Kuchnia łemkowska – co zjeść i gdzie?

Codzienna kuchnia łemkowska bazowała dawniej na podstawowych produktach dostępnych gospodyniom w najbliższym otoczeniu. Wykorzystywano więc płody z własnego ogródka, pola, łąki, lasu. Przygotowywano raczej skromne potrawy, głównie jarskie. Mięso jadano rzadziej, jedynie z okazji ważnych wydarzeń lub raz na jakiś czas. Wykorzystywano również śmietanę, jaja i mleko z własnego gospodarstwa. Ze zbóż pozyskiwano mąkę jako bazę wielu przepisów oraz kasze, bardzo pożywne jedzenie dla ciężko pracujących Łemków. Ważnym elementem jadłospisu były ziemniaki, kapusta i rośliny strączkowe. Korzystano również z owoców leśnych i grzybów.

Naczelną zasadą kuchni łemkowskiej było wykorzystanie każdego dostępnego i możliwego do zjedzenia produktu. Nic nie mogło się zmarnować!

Dzisiaj nazwalibyśmy kuchnię łemkowską zdrową, opartą na naturalnych składnikach. Nic dziwnego, że zyskuje ona uznanie nie tylko jako regionalna ciekawostka. Choć sami Łemkowie obecnie swoje tradycyjne potrawy jedzą raczej od święta: z okazji ważnych uroczystości, Bożego Narodzenia, Wielkanocy, odpustów zwanych tutaj kermeszami, przygotowują je na potrzeby festiwali kultury łemkowskiej i… dla zainteresowanych turystów.

Warto też pamiętać, że to, co nazywamy kuchnią łemkowską, podlegało wielu wpływom. Obok Łemków mieszkali na tych terenach także Polacy, Żydzi, utrzymywano kontakty ze Słowakami, Węgrami i Ukraińcami. Wiele zatem potraw znanych z kuchni łemkowskiej znajdziemy w jadłospisie tych narodów, lub te, którą są typowe dla na przykład sąsiadów zza południowej granicy czy Węgrów, serwowanych było także w Beskidzie Niskim.

Jakie zatem dania uznawane są za typowe dla Łemków i jakie warto spróbować?

Proziaki lub bardziej po łemkowsku Adzymki

Wiele osób zachwyca się łemkowskimi plackami pieczonymi na blasze, które spełniały rolę chlebków czy bułeczek na przykład na śniadanie, czy do przekąszenia w ciągu dnia. Nazywane bywały proziakami (lub bardziej po łemkowsku adzymkami), gdyż przygotowywano je z dodatkiem prozy, czyli sody oczyszczonej. Podstawą była oczywiście mąka (raczej jasna, pszenna) oraz kwaśne mleko.

Adzymki pysznie będą smakować z kulkami z sera, który wyrabia się z dodatkiem masła i najczęściej mięty, a następnie formuje w regularny kształt. Homiłki, najpierw podpieczone w piekarniku, przechowuje się potem w słoiku z oliwą. Zakonserwowane w ten sposób można zużywać po trochu przez kilka tygodni.

Hałuszki

Z mąki robiło się wiele rodzajów klusek, które mogły stanowić samodzielne danie lub dodatek do potraw. Hałuszki to kluski ziemniaczane wyrabiane ze startych surowych ziemniaków oraz w części ugotowanych, z dodatkiem mąki ziemniaczanej i jajka. Mocno odciśnięte z soku gotuje się we wrzątku, aż wypłyną na powierzchnię. Jedzone były najczęściej z przysmażoną słoniną i / lub cebulą.

Kasza

Z przysmażoną słoniną, cebulką czy masłem jadano kasze, które często traktowano jako samodzielne danie. Ale można też było podać je z dodatkiem kiszonej kapusty, często wykorzystywanej w prostych posiłkach.

Kiszeniaki czyli łemkowskie gołąbki

Kuchnia łemkowska zna także gołąbki, zwane tutaj kiszeniakami. Podstawę farszu stanowiły przynajmniej dwa rodzaje kaszy i grzyby, w wersji luksusowej przyrządza się je z dodatkiem mielonego mięsa. Wymieszana z cebulą masa zawijana była w liście kapusty. Nazwa potrawy pochodzi od tego, że liście białej kapusty musiały być wcześniej „ukiszone”. Marynowano je przez kilka dni przekładając delikatnie warstwami z kiszoną kapustą.

Fuczki

Ciekawą potrawą na bazie kiszonej kapusty, która szeroko była wykorzystywana w kuchni łemkowskiej, są fuczki, przygotowywane z ciasta jak na naleśniki czy placki ziemniaczane, tyle że z dodatkiem zamiast ziemniaków – kapusty.

Na bazie kapuścianego kwasu przygotowywano także zupy – warianki. Były to proste zupy, do których dodawano jedynie czosnek i przyprawy, ewentualnie zagęszczano mąką. Jedzono je z ugotowanymi ziemniakami.

Zupy w kuchni łemkowskiej

Typową łemkowską zupą jest kiesełycia. Przypomina nieco polski żurek, gdyż też jest przygotowywana na zakwasie z mąki, najczęściej owsianej. To zupa, która pojawiała się na łemkowskim stole z okazji ważnych uroczystości, a już na pewno w Wigilię. Wtedy też musiała być bardzo gęsta, gdyż wróżyło to powodzenie na kolejny rok. Podawano ją z ziemniakami, podsmażaną cebulką, czosnkiem i skwarkami.

Wśród typowych zup łemkowskich wymienia się także zupę kminkową.

Wspomnieć warto jeszcze maczankę, czyli rodzaj sosu, w którym „maczano” pieczywo, w ten sposób spożywając potrawę. Podstawę dania mogła stanowić zwykła cebula z masłem. Bywały też maczanki mięsne, np. z mięsa wołowego, podobne do gulaszu węgierskiego.

Nie można zapomnieć o darach lasu, na przykład grzybach, które smażono ze śmietaną. Wyśmienicie smakują podsmażane z masłem rydze! Grzyby przechowywano miesiącami zasuszone lub marynowane.

Z leśnymi jagodami przyrządzano pierogi, zwane tutaj perohami. Do zlepieńców stosowano również farsz w postaci kaszy, grzybów, ziemniaków, twarogu czy śliwek.

Gdzie można spróbować kuchni łemkowskiej?

Aby lepiej poznać klimat Łemkowszczyzny, warto spróbować dań miejscowej kuchni. Niesamowite szczęście będą mieli ci, którzy trafią na gościnnych Łemków i spróbują dań przygotowywanych przez łemkowskie gospodynie w domu. Koniecznie trzeba wykorzystać też do spróbowania łemkowskich specjałów takie okazje, jak Kermesz w Olchowcu czy Łemkowska Watra lub inne regionalne święta, gdzie podawane się lokalne potrawy.

Ciekawą inicjatywą jest cykliczna impreza Dzikie Stoły, wpisująca się wspaniale w klimat Beskidu Niskiego i ten rejon oraz to, co może zaoferować, w ten sposób promująca. Dzikie Stoły nazywa się niekiedy „restauracją pod gołym niebem”. Ostatnia edycja miała miejsce na łąkach dawnej wioski Bieliczna, gdzie ustawiono pod gołym niebem wokół białej odbudowanej cerkwi, z widokiem na najwyższy szczyt Beskidu Niskiego – Lackową, suto zastawione stoły. Można było spróbować nie tylko elementów kuchni łemkowskiej, ale przede wszystkim prostego lokalnego jedzenia, oferowanego przez okolicznych gospodarzy.

Dań łemkowskich możemy również szukać w restauracjach taką kuchnię serwujących. Tutaj musimy niestety zastrzec, że generalnie na terenie Beskidu Niskiego nie ma zbyt wielu restauracji, bo rejon to raczej odludny i żeby coś zjeść, trzeba raczej opuścić ciche wioski i szukać ich w większych miejscowościach. Dodatkowo musimy pamiętać, że restauracje, które w nazwie lub w menu zawierają przymiotnik „łemkowski”, serwują dania często przystosowane do wymagań współczesnych podniebień i oczekiwań. Czyli najczęściej zamiast postnych dań typowych dla kuchni łemkowskiej, dostaniemy potrawy z dodatkiem mięsa, które kiedyś dla Łemków było wielkim rarytasem.

Kuchnia łemkowska dostępna w restauracjach regionalnych

W naszej restauracji Magurska Ostoja serwujemy część tradycyjnych dań łemkowskich, ale nie tylko dlatego polecamy odwiedziny przede wszystkim w restauracji „Gościnna Chata” w Wysowej-Zdrój, która serwuje fuczki, kiszeniaki, homilki, haluszki i łemkowskie zlepieńce.

Turyści odwiedzający Beskid Niski polecają także „Gospodę Magurską” w Małastowie. Oferuje typowo łemkowskie oraz regionalne dania. Specjalizuje się w tarciuchach i fuczkach.

Przy Stadninie Koni Huculskich „Gładyszów” w Regietowie działa Regionalna Karczma „Huculanka”. Zjemy tu nie tylko dania z kuchni łemkowskiej, ale też pogórzańskiej i staropolskiej. Obok więc waru ze zlepieńcami można zamówić oscypek grillowany z żurawiną, pstrąga w migdałach czy golonkę po myśliwsku.

Na terenie co prawda Łemkowszczyzny, ale w Beskidzie Sądeckim, polecamy odwiedzić jedną z lepszych knajp z menu łemkowskim „Kłyniec” w Krynicy. Można zajrzeć tu w drodze w Beskid Niski, bo warta jest odwiedzin. Zjemy tu doskonałe kiszenice, czyli gołąbki z mięsem, kaszą jęczmienną i ryżem, czy wariankę, czyli łemkowską zupę z soku z kiszonej kapusty z domowymi pierogami z mięsem. Dostaniemy również pierogi łemkowskie i opalanok, czyli placek ziemniaczany z boczkiem, szynką, żółtym serem i oscypkiem.

Przed wizytą warto zadzwonić. Ze względu na duże zainteresowanie, niektóre z tych restauracji wymagają rezerwacji. Bywają też czasowo niedostępne z powodu rodzinnych imprez, wesel, chrzcin, komunii.

Życzymy smacznego!